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Introduction
Le vignoble de la Champagne
Le vignoble de la Champagne est le vignoble le plus septentrional de France. S’étendant sur 31 à 35.000 hectares, selon que l’on considère les vignes plantées ou la délimitation de l’appellation, ce vignoble s’enracine sur 5 départements (Marne, Aisne, Aube et à titre anecdotique Seine-et-Marne et Haute-Marne). En 2003 plus de 292 millions de bouteilles de champagne ont été vendues dans le monde dont 61% en France.
Bien que ne possédant qu’une seule appellation contrôlée Champagne en vin mousseux, car il existe aussi les AOC "Coteaux Champenois" et "Rosé des Riceys" en vins tranquilles, le vignoble champenois, regroupant des terroirs très différents, possède toutefois un classement qualitatif établi par villages. Cette notion de différenciation des terroirs se traduit par une échelle de valeur des raisins issus de ces villages allant de 80 à 100 %. La valeur de référence, 100 %, étant donnée au prix du kilo des raisins récoltés sur les vignes des villages classés grand cru correspondant à l’élite du vignoble. Ils sont actuellement au nombre de dix sept. Ce sont les villages d’Ambonnay / Avize/ Aÿ / Beaumont-sur-Vesle / Bouzy / Cramant / Louvois / Mailly-Champagne / Le Mesnil-sur-Oger / Oger / Oiry / Puisieulx / Sillery / Verzenay / Verzy auxquels s’ajoutent Chouilly uniquement pour ses raisins de chardonnay et Tours-sur-Marne pour ses seuls raisins de pinot.
Viennent ensuite les villages classés 1er crus ,d’une échelle qualitative allant de 90 à 99 %. Un village classé 1er cru à 95 % a théoriquement un prix du kilo de raisin fixé à 95 % du prix du kilo de référence d’un grand cru classé 100 %. Il y a deux villages classés premiers crus à 99 %, treize à 95 %, sept à 94 % , cinq à 93 % et seize à 90 %. Tous les crus classés sont situés dans le département de la Marne. Seuls les raisins de pinot noir et de chardonnay peuvent entrer dans l’assemblage des crus classés à plus de 95%, ce qui en exclut malheureusement le pinot meunier. A noter que les prix de référence des raisins ne sont plus aujourd’hui que des prix indicatifs, alors qu’ils ont été très longtemps des prix fixes imposés à la profession.
Ces vignobles de grand cru et premiers crus sont implantés pour le cépage pinot principalement dans la Montagne de Reims et la partie est de la Vallée de la Marne alors que ceux plantés en chardonnay proviennent essentiellement de la Côte des Blancs située au sud d’Epernay. Les autres vignobles sont situés dans la Vallée de la Vesle, la Vallée de l’Ardre, la Vallée du Surmelin, la Côte de Sézanne, dans le Bar-Séquannais et le Bar-sur-Aubois.
Les sols
Les sols constituant le terroir de la Champagne sont essentiellement formés de craie recouverte d’une fine couche de terre. On y trouve aussi de l’argile, des limons, des pierres. C’est la typicité de ce sol conjuguée au climat, à dominante océanique, frais et humide, qui donne sa caractéristique au champagne. La bonne maturité du raisin est souvent délicate à obtenir et rares sont les régions où les accidents climatiques ont des conséquences aussi catastrophiques. Certaines années, comme 2003 avec la canicule mais plus souvent à cause de la pourriture grise, la récolte tombe par endroits très en dessous des rendements autorisés. C’est dans ces occasions, de manière strictement réglementée par l’interprofession et non pas par les producteurs, que des vins dits "bloqués" provenant de vendanges antérieures et stockés en réserve peuvent venir combler le manque en vins de l’année. Il ne faut pas confondre ces vins bloqués avec les vins dits "de réserve" destinés aux assemblages des cuvées.
C’est aussi de ces difficultés d’obtenir un vin tranquille de qualité du fait du climat qu’est né le style actuel de vin mousseux du champagne (on l’oublie trop souvent mais le champagne est bel et bien un vin mousseux même s’il est au sommet qualitatif de cette dénomination trop souvent galvaudée).
Les cépages
Trois cépages principaux sont utilisés pour l’élaboration du champagne. Légalement ce sont les différentes formes du pinot et quelques cépages rares. Un cépage blanc, le chardonnay (28% du vignoble) et deux noirs : le pinot noir (38%) et le pinot meunier (34%). Peuvent s’y ajouter légalement, mais ils ont presque disparu du vignoble, les cépages blancs arbanne, fromenteau et petit meslier pour ne citer que les plus connus. Le cas du gamay est plus complexe car ce cépage toléré dans l’Aube n’a jamais été très utilisé pour cause de qualité insuffisante en Champagne. Quelques maisons de Champagne élaborent encore de nos jours des cuvées avec ces cépages rares, au titre de la pérennité de l’histoire champenoise. La maison Aubry avec sa cuvée «le nombre d’or» produit un champagne composé entre autres des cépages arbanne et petit meslier, tandis que la maison Jacquesson a élaboré en 1997 une confidentielle cuvée hors commerce de pur petit meslier issu du climat premier cru "Corne Bautray" de Dizy. La maison Moutard, à Buxeil dans l’Aube, propose également deux cuvées de ce type avec une cuvée de pur cépage arbanne et une autre associant six cépages.
L’élaboration du champagne
L’élaboration du champagne est une succession d’opérations qui indique clairement l’importance du travail à la cave en complément de celui effectué à la vigne. Rappelons ici que si la viticulture peut et devrait être "naturelle" la vinification est par essence "interventionniste" et due à l’homme. Plus qu’ailleurs, l’adage selon lequel «pour faire du bon vin il faut du bon raisin» n’explique pas tout en Champagne.
Les vendanges, obligatoirement manuelles, la réglementation interdisant l’usage de machines, ont lieu à une date fixée par arrêté avec des adaptations par villages afin de tenir compte des spécificités des crus. Mais ce ne sont pas les récoltants qui décident et certains aimeraient avoir une plus grande liberté afin de coller au mieux aux spécificités de leurs vignes.
Il faut environ 160 kilos de raisin pour obtenir 100 litres de moût, ce qui vient tempérer le rendement, fixé, pour la récolte 2003, à 10.400 kilos de raisin par hectare. Le raisin, entier et non éraflé, est pressé, le plus souvent sur un pressoir vertical de type Coquard, selon une codification stricte.
En pressant 4.000 kilos de raisins on peut obtenir 2.550 litres de vin en appellation Champagne. De ces 4.000 kg on extrait tout d’abord 2.050 litres de jus qui constituent "la cuvée". C’est le meilleur jus à l’exception des 50 à 200 premiers litres chargés d’impuretés que les producteurs exigeants éliminent. Les autres presses, pour 500 litres, dites de première et de deuxième taille, sont de bien moindre qualité. Les premières tailles serviront généralement à élaborer des champagnes de base, bon marché tandis que les deuxièmes tailles iront le plus souvent à la distillerie. Ceci dit les premières tailles peuvent parfois être utilisées pour corriger ou équilibrer les assemblages un peu à la manière de l’utilisation des vins de presse dans l’élaboration des vins rouges.
Après un minutieux débourbage ayant pour fonction de clarifier le moût on procède, généralement après chaptalisation destinée à corriger les insuffisances du climat et donc une richesse en sucre modérée des raisins, à la première fermentation à une température de 18-20° effectuée soit en cuves inox, soit en pièces en bois de 205 ou 225 litres, soit en foudres. La vinification sous bois est pratiquée par exemple chez Krug, Bollinger, Alfred Gratien, Selosse , Jacquesson…
Même si certains s’y essaient en totalité ou partiellement ( Vilmart , Taittinger, de Souza, Selosse…) les vinifications ne se font généralement pas en barrique neuve qui risquerait de marquer le vin avec des notes trop vanillées et torréfiées.
Certains producteurs, suivant les principes appliqués aux vins de Bourgogne, batonnent leurs vins en fût ou en foudre, ce qui les nourrit au contact des lies et leur procure une plus grande complexité.
Une grande majorité de producteurs opte pour le déclenchement systématique de la fermentation malolactique afin d’abaisser l’acidité et surtout éviter une possible refermentation ultérieure en bouteille. Mais là aussi certains producteurs ne recherchent pas la fermentation malolactique, voire la bloquent par l’apport d’un peu de soufre, afin de conserver toute sa «matière» et sa vivacité au vin. Prenons pour exemples les maisons Krug, Bollinger, Salon , Selosse.
Les vins clairs ainsi obtenus sont alors assemblés, généralement vers fin janvier, afin de constituer les cuvées. C’est cet art de l’assemblage de différents vins de différentes années pour les non millésimés qui fait tout le charme et l’exclusivité du vin de Champagne. Deux options s’offrent au producteur : soit constituer des assemblages allant dans le sens d’une pérennité du « goût maison », soit laisser s’exprimer l’année et les terroirs. Dans le premier cas il sera largement fait appel aux vins gardés en réserve provenant des précédentes récoltes et conservés en foudres, en cuves ou plus rarement en magnums. Dans le second cas, le vinificateur cherchera à optimiser les complémentarités des terroirs et des cépages dans l’esprit du millésime. Les grandes maisons de négoce disposant de stocks importants auront une plus grande marge de manœuvre pour effectuer leurs assemblages que les petits récoltants, lesquels faute d’une trésorerie suffisante pour immobiliser de grandes quantités de vins, devront essentiellement travailler sur la dernière récolte complétée de petites quantités de vins plus anciens.
Ainsi, si certaines cuvées sont monocru-monocépage, d’autres font appel à plus de 80 vins de terroirs, cépages et années différents. Il est difficile de corréler la qualité du produit obtenu avec la complexité de ses constituants. Certaines cuvées monocru peuvent être fabuleuses de complexité et d’autres constituées d’une multitude de vins, n’être que des produits simplistes destinés à une diffusion à grande échelle de plusieurs millions de bouteilles. L’assemblage dans ce cas étant plus quantitatif que qualitatif. Inversement certains champagnes de petits propriétaires peuvent s’avérer quelconques et des cuvées de grande diffusion être des réussites, démontrant le talent de leurs vinificateurs.
Une fois l’assemblage constitué et après d’éventuels traitements tels passage au froid, collage et filtration, débute l’opération qui va faire d’un vin tranquille un vin mousseux. Le vin est tiré ( mis ) en bouteille avec ce que l’on nomme la «liqueur de tirage», composée essentiellement de vin, de sucre et de levures. Cette opération de tirage ne doit pas s’effectuer trop tôt, de préférence à partir du mois d’avril suivant la récolte. Certains poussent jusqu’à 18 mois après vinification pour la mise en bouteilles, afin de prolonger l’élevage sous bois. D’autres suppriment la filtration, qui fatigue toujours les vins. On bouche alors les bouteilles avec une capsule, ou plus rarement mais c’est mieux, avec un bouchon de liège et on les laisse reposer «sur lattes», c’est à dire empilées à plat, dans des caves creusées dans la craie. La température y est constante et très fraîche, entre 9 et 11°. C’est l’action des levures sur les sucres qui va déclencher la seconde fermentation, qui a donc lieu en bouteille, donnant naissance à la prise de mousse.
Le processus terminé les levures mortes forment alors un dépôt qu’il conviendra d’expulser lors de l’étape du dégorgement. Certains vignerons tels Anselme Selosse remettent les lies en suspension en bouteille une ou plusieurs fois au cours du vieillissement sur lattes afin de "nourrir" le vin. Cela oblige évidemment à effectuer plus de manipulations. A l’issue de cette prise de mousse, la pression obtenue dans la bouteille sera de l’ordre de six atmosphères pour un brut. On notera que cette seconde fermentation fera augmenter le titre alcoolique du vin d’environ 1,3° ce dont il faut se souvenir quand on aborde le sujet de la maturité des raisins à la vendange. On retiendra également que le titre alcoométrique maximal d’un Champagne est fixé réglementairement à 13°. Ainsi certaines années solaires quelques vignerons flirtent sur certaines parcelles avec la limite autorisée en appellation Champagne.
Les vins doivent ensuite vieillir au moins 15 mois après le tirage pour un non millésimé et 3 ans pour un millésimé. Bien souvent ces délais minimums sont dépassés. L’exemple le plus révélateur concerne le Krug «grande cuvée», cuvée de base mais néanmoins de prestige de cette maison, qui vieillit au minimum six ans et parfois plus. Le vin, au contact de ses lies, se bonifie et acquiert une complexité qui dépend de nombreux paramètres. Le vieillissement est donc une étape importante qui influe sur le style du vin de Champagne.
Afin de permettre l’expulsion du dépôt constitué par les lies, il est procédé au remuage, opération autrefois manuelle qui est aujourd’hui fortement mécanisée, afin de faire glisser progressivement le dépôt vers le goulot au contact du bouchon. A la fin de ce processus la bouteille n’est plus stockée couchée mais droite, col vers le sol, ce que l’on appelle la conservation « sur pointes » en Champagne.
L’opération de dégorgement consiste à expulser le dépôt. Là encore cette opération, autrefois effectuée manuellement «à la volée» se pratique de façon automatisée. La partie du col de la bouteille contenant le dépôt est rapidement plongée dans un bain de saumure à moins 22° qui enferme le dépôt dans un glaçon qui sera ensuite expulsé. Citons dans les partisans du dégorgement manuel à l’ancienne, les maisons Gosset, Alfred Gratien ou Selosse.
Vient alors l’opération de «dosage» qui a pour fonction, d’une part de compléter le niveau de la bouteille avec le même vin et d’autre part d’ajouter la liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, dont la composition varie d’une maison à l’autre. Selon la teneur en sucre de cette liqueur, le champagne sera dit brut, sec, demi-sec ou doux. Les demi-sec et doux sont très dosés et d’un style particulier.
Un champagne "Brut", ce sont les plus courants, devra avoir un sucre résiduel inférieur ou égal à 12 g/l. Généralement les grandes maisons dosent leurs cuvées entre 8 et 10 grammes par litre. Un "Extra-Brut" aura un niveau de sucre résiduel inférieur ou égal à 6 g/l. Il existe enfin des champagnes dits «Non dosés» ou «Brut nature», ou "Ultra-brut" ou «Brut zéro» dont le taux de sucre résiduel doit être compris entre 0 et 3 g/l. Dans le cas des champagnes sans aucun ajout de sucre le processus consiste simplement à compléter le niveau de la bouteille avec le même vin après l’expulsion du dépot de lies lors du dégorgement.
On comprend à ce niveau que le champagne aura le plus souvent subi trois adjonctions de sucre : lors de la vinification, lors de la prise de mousse et lors du dosage. Voilà de quoi remédier aux rigueurs du climat septentrional et permettre l’élaboration de grands vins. Subtile alchimie…unique dans la production de vin. Ici, la recherche de la plus haute maturité n’est pas forcément souhaitable car elle engendre de nombreux risques et l’équilibre entre sucre et acidité du raisin est plus que jamais primordial.
Le Champagne est alors «emprisonné» dans son flacon par un bouchon constitué aujourd’hui de rondelles de liège dans sa partie en contact avec le vin et d’aggloméré pour sa partie renflée supérieure. Une plaque métallique, faisant le bonheur des collectionneurs, les fameux placomusophiles, vient s’intercaler entre le bouchon et le muselet dont la fonction est de tenir le bouchon soumis à la pression du gaz contenu dans la bouteille.
Enfin, un champagne "sans année" ne peut être commercialisé que 15 mois après le tirage, soit généralement au printemps de l’année N+1 après la récolte. Pour un champagne millésimé, c’est à dire portant mention de l’unique année de la récolte le composant, ce délai est porté à trois ans après le tirage, soit entre le printemps et l’automne de l’année N+4 après la récolte (selon la date du tirage, les millésimés faisant l’objet de soins particuliers). On comprend ici pourquoi de nombreuses cuvées de brut sans année ne sont pas millésimées bien qu’étant issues d’une seule récolte. C’est tout simplement pour une question de temps de repos en cave avant dégorgement. Il est en effet très coûteux de conserver des vins de Champagne sur une longue période, sans même parler de la place et des moyens considérables que cela mobilise pour le stockage.
Aspect du bouchon et date de dégorgement
L’observation des bouchons de champagne est riche d’enseignements sur la date de dégorgement. En effet, le bouchon, qui est mis en place lors de l’opération du dégorgement, se réduit avec le temps. Plus l’opération sera ancienne plus le bouchon sera réduit, jusqu’à devenir un petit pieu et ressembler à une espèce de champignon. Cette information est importante pour tenter, par exemple , de dater un Brut Sans Année ( BSA ). En effet, il est souvent plus agréable et intéressant de déguster un champagne ayant vieilli 1 ou 2 ans après dégorgement, voire bien plus. C’est cette indication que vous pouvez confirmer par l’examen de la réduction de la taille du bouchon.
Par exemple , sur la photo ci-contre, vous pouvez observer deux bouchons de champagne du millésime 1964. Celui de gauche correspond à un Krug Collection et celui de droite à un Dom Pérignon. On voit tout de suite que celui du Dom Pérignon, encore très large et peu réduit, correspond à un dégorgement récent dans la fin des années 90, quelques mois avant sa dégustation. Il s’agit donc d’un champagne conservé "sur pointes" chez Moët et Chandon qui a été sorti de cave et dégorgé lors de sa commande. S’il s’était agi du Dom Pérignon 1964 commercialisé au début des années 70 il aurait eu un bouchon d’aspect très réduit, similaire à celui du Krug 1964. Ce dernier est donc conservé chez Krug déjà dégorgé et non pas conservé sur pointes ou sur lies comme, par exemple, les célèbres Bollinger R.D.( Récemment Dégorgés ). Chaque maison a ainsi sa propre stratégie pour la conservation de ses vieux millésimes et, en cas d’absence de mention de la date de dégorgement, seul l’examen du bouchon peut renseigner le dégustateur.
Il n’est pas rare non plus d’avoir dans un même carton ou lot de champagne non millésimé des bouteilles ayant des bouchons présentant des réductions différentes. Cela prouve que les dégorgements n’ont pas eu lieu à la même date. Ce phénomène est encore plus fréquent en cas d’achat chez un revendeur où, bien souvent, les lots sont mélangés dans le stock. Ainsi, lorsque vous servez plusieurs bouteilles du même champagne et qu’elles vous semblent différentes en goût, commencez par observer l’aspect et la réduction de taille de la partie basse (la cheville) des bouchons… Une dégustation comparative est souvent très intéressante pour comprendre l’influence de la date de dégorgement sur le goût du champagne.
Le vin, une fois dégorgé, repart alors en cave se reposer quelques mois (de 3 à 6) avant son expédition afin de permettre au dosage de se fondre harmonieusement au vin. Un champagne dégorgé trop récemment est généralement « marqué » par son dosage, surtout s’il est important et se déguste moins bien.
La bouteille est finalement habillée de son étiquette et de sa collerette au moment de son expédition.
Les caves traditionnelles de Champagne sont en effet tellement humides qu’elles ne permettent pas le stockage des bouteilles habillées, les étiquettes seraient en effet irrémédiablement et très rapidement abîmées.
Plus que dans les autres régions et parce que le champagne sert à célébrer les grands évènements de la vie les flaconnages ont des contenants très variés susceptibles de répondre à toutes les attentes.
Les différents contenants
On trouve ainsi sur le marché :
- le quart (de bouteille ,mais sa contenance est généralement de 20cl)
- la demie : 37,5 cl
- la bouteille : 75 cl
- le magnum : 150 cl (soit 2 bouteilles)
- le jéroboam : 300 cl (soit 4 bouteilles)
- le réhoboam : 450 cl (soit 6 bouteilles) , rare de nos jours
- le mathusalem : 600 cl (soit 8 bouteilles)
- le salmanazar : 900 cl (soit 12 bouteilles)
- le balthazar : 1200 cl (soit 16 bouteilles)
- le nabuchodonosor : 1500 cl (soit 20 bouteilles)
- le salomon : 1800 cl (soit 24 bouteilles)
- le primat : 2700 cl (soit 36 bouteilles)
- le melchizedec : 3000 cl (soit 40 bouteilles)
A noter qu’un nabuchodonosor, selon le niveau de remplissage du col, peut avoir une contenance variable d’un bon litre. Il faut donc être vigilant sur les niveaux et demander la contenance réelle du flacon.
Généralement seuls les bouteilles et magnums sont « tirés » dans leur flacon, les autres contenants étant transvasés, opération que l’on juge préjudiciable à la qualité du produit. Toutefois, on assiste de plus en plus au tirage de grands formats, jéroboams et mathusalems. Cela a été particulièrement vrai pour les cuvées spéciales élaborées en prévision de l’an 2000 où plusieurs grandes maisons ont sorti des grands contenants de leurs cuvées de prestige en tirage limité et numéroté.
Il semble également que les demies bouteilles transvasées de champagnes tirés en bouteilles soient de meilleure qualité que les demies tirées en demies du fait du vieillissement accéléré du vin dans les demies au cours du processus d’élaboration.
L’amateur devrait privilégier le magnum qui représente le contenant optimum pour la bonification et la garde du champagne. De plus les magnums renferment souvent les meilleurs vins issus des meilleures cuves ou barriques et font l’objet des plus grandes attentions de la part des producteurs qui, bien souvent, les gardent plus longtemps en cave que les mêmes cuvées en bouteilles. Mais évidemment il faut être plus nombreux à déguster pour ouvrir un magnum plutôt qu’une bouteille, ce qui en rend l’usage moins fréquent.
A titre indicatif les sommeliers comptent six verres de 12 cl dans une bouteille, mais on peut aller facilement jusqu’à huit. Dans des verres adaptés faire huit verres avec une bouteille permet de mieux maîtriser la température du vin en limitant les effets du réchauffement du champagne dans le verre .
Avant d’aborder les vins de champagne, voici quelques réponses à des questions que se posent souvent les amateurs
Comment ouvrir une bouteille de champagne ?
La bonne méthode consiste, pour un droitier, à tenir fermement le bouchon de la main gauche et à faire tourner la bouteille, de la main droite, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre de manière à "dévisser" le bouchon. En faisant l’inverse, tourner le bouchon et non pas la bouteille, on risque de casser le bouchon. Dans ce cas il suffit d’utiliser un tire bouchon pour extraire le reste du bouchon. Encore faut il en avoir un sous la main... Dans tous les cas il est important de bien accompagner la sortie du bouchon en le freinant afin d’éviter les "plop" sonores intempestifs et les projections de bouchon toujours potentiellement dangereuses, même si c’est festif. Il faut également veiller à maintenir la bouteille relevée avec un angle inférieur à 45° par rapport à la verticale, ceci afin d’éviter les débordements de mousse si la bouteille est trop inclinée. Cette précaution est très importante si la bouteille a été secouée dans le transport ou si elle n’est pas assez fraîche.
Comment tenir une bouteille de champagne ?
Il faut tenir la bouteille par son cul en mettant le pouce à l’intérieur de celui-ci. Le bas de la bouteille reposant sur la paume et les autres doigts tendus et écartés afin de la tenir fermement. L’avant bras étant positionné à 45°. Il suffit alors d’incliner légèrement la bouteille pour servir, en prenant soin d’incliner également le verre pour créer un alignement entre la bouteille et le verre, ceci afin d’éviter les débordements de la mousse. Celle-ci a en effet une fâcheuse tendance à vouloir s’échapper du verre...
Cette technique est à réserver aux bouteilles. Le magnum est un peu lourd pour permettre ce service.
Pour les très grands contenants, il faut être deux et tenir le flacon sur l’épaule au niveau du goulot. Et encore ! Un melchizedec contenant 40 bouteilles demande une bonne condition physique pour être manipulé. Ne parlons même pas de l’extrème difficulté de le servir quand on arrive au fond du flacon: le moindre mouvement fait jaillir plus de champagne qu’il n’en faut dans un verre. Le service est déjà un exercice difficile à partir du mathusalem...
Faut-il carafer le champagne ?
Bien que le champagne soit avant tout un grand vin, l’usage de la carafe, mode récente adoptée par de jeunes sommeliers et reprise par quelques maisons de champagne, semble au départ aller à l’encontre de l’esprit du produit. En effet, le passage en carafe, s’il permet de développer des arômes supplémentaires chez un jeune champagne, entraîne surtout la disparition rapide des bulles bien que le vin garde son effervescence en bouche. Il en est d’ailleurs de même avec l’emploi des verres à vin du type INAO. Or, quoi de plus merveilleux que le spectacle de fines bulles remontant tel un geyser du fond du verre pour éclater à la surface ?
Pensez à tout le mal que se sont donnés les chefs de cave pour obtenir une mousse fine et légère. Il n’est pas certain que ce soit pour les faire disparaître en carafant le champagne. Mais là encore, il s’agit d’affaire de goût. Tentez l’expérience en carafant la moitié d’une bouteille, ou mieux d’un magnum, et conservez l’autre moitié en bouteille. Il est toutefois recommandé de ne pas dépasser un quart d’heure de carafe avant dégustation (toujours pour les bulles !). Il faut néanmoins reconnaitre que le spectacle de fines bulles remontant du fond de la carafe est parfois superbe, mais c’est plus difficile à admirer que dans son propre verre. En carafe le champagne prend des teintes superbes plus denses que dans le verre. Ceci est vrai pour tous les vins blancs du reste.
A quelle température faut il servir le champagne ?
S’il est un sujet qui fait beaucoup parler c’est bien celui de la bonne température pour servir le champagne. Chacun, vigneron, sommelier, caviste, amateur y va de son avis. Et tout le monde n’est pas d’accord, loin de là.
En fait il n’y a pas de règle absolue mais des différences de perception évidentes.
La température optimale semble être vers dix degrés qui est d’ailleurs la température moyenne d’une cave de vieillissement de vins de Champagne. Plus frais le champagne ne développe pas toute sa palette aromatique et le froid anesthésie les sensations tant au nez qu’en bouche. Plus chaud, les arômes deviennent plus lourds et capiteux et le vin peut apparaître déséquilibré et moins digeste. Si l’on part de dix degrés, on peut en plus bénéficier du vin à sa température de conservation en cave et suivre son développement aromatique au fur et à mesure de son réchauffement dans le verre.
Pour rafraîchir la bouteille le mieux, en dehors de posséder une cave à la bonne température, est de placer la bouteille dans un seau à glace rempli d’eau en y ajoutant quelques glaçons. On peut aussi utiliser un fourreau isotherme conservé au congélateur. Placé autour de la bouteille il lui permet d’être rapidement à bonne température. Les meilleurs modèles sont ceux ayant un système permettant de serrer le col. Ils s’adaptent en effet plus facilement aux bouteilles spéciales de champagne, plus ventrues, du type "Dom Pérignon".
Quel est le meilleur moment pour servir le champagne ?
A l’apéritif bien évidemment. Les papilles sont encore fraîches et l’acidité naturelle du champagne s’exprime mieux à cet instant. Essayez à 11 heures du matin, c’est idéal. Tous les champagnes, même les plus vieux, et le terme est très relatif, s’accommodent parfaitement de l’heure de l’apéritif.
Peut-on faire un repas tout au champagne ?
Bien sûr, c’est même une très bonne idée qui vous laissera de grands souvenirs si vous optez pour des belles cuvées d’un certain âge. Il faut commencer par les champagnes les plus fins et les plus jeunes et finir par les plus vineux et les plus vieux. Attention au concept voulant qu’il faille commencer par les blancs de blancs. Tout dépend de leur vinosité. Un Salon, grand blanc de blancs du Mesnil sur Oger, a une vinosité et une richesse telles que bien des champagnes d’assemblage, voire des blancs de noirs, auraient du mal à lui succéder. A noter qu’on peut toujours opter au cours du repas pour un Coteau Champenois rouge, jeune ou vieux selon les goûts. On garde ainsi une unité régionale des saveurs. Rappelons qu’on trouve dans les millésimes solaires comme 47 ou 59 des merveilles de vins rouges tranquilles de Champagne.
La finesse de la mousse est-elle un indicateur de la qualité du champagne ?
Les vinificateurs recherchent autant que faire se peut une grande finesse de bulle lors de la prise de mousse. Toutefois, il faut savoir que les mécanismes très complexes de cette opération ne sont pas facilement reproductibles.
Il est évident qu’une mousse fine et légère est plus agréable à l’œil et au palais qu’une mousse d’aspect plus grossier. Mais comme les verres employés changent radicalement la qualité du développement de la mousse, il faut relativiser cet aspect. Faites l’expérience et regardez attentivement tous les verres que vous servez avec la même bouteille, vous verrez bien souvent un ou plusieurs verres ne pas offrir de remontée de bulles ou développer des bulles assez quelconques et d’autres verres offrir un parfait cordon de bulles fines. Cela dépend du lavage des verres, des éventuelles impuretés qui y restaient (très favorables à la constitution des bulles ) et de nombreux autres facteurs. A titre indicatif, si vous dégustez chez un vigneron un vin clair (vin tranquille non champagnisé) il vous faudra rincer votre verre à l’eau avant de tester les champagnes sous peine de ne pas apprécier leur mousse, les restes de vin clair ayant tendance à nuire à l’effervescence.
Quelles indications devrait comporter une étiquette de champagne ?
Au delà des indications habituelles, une contre-étiquette au dos de la bouteille devrait être systématiquement employée avec les indications suivantes :
- l’assemblage avec la proportion des raisins employés par village
- les années des vins utilisés
- la date de dégorgement
- le dosage utilisé
Bien sûr il serait possible d’ajouter de nombreux autres renseignements (utilisation de pièces en bois, durée de l’élevage, type de vinification etc…) mais ces quelques notions de base permettraient une meilleure compréhension des vins de Champagne et de leurs spécificités. On peut imaginer que certains assemblages auraient plus de mal à se vendre s’ils annonçaient leur réelle constitution…
L’initiative de la maison Charles Heidsieck avec la date de mise en cave indiquée sur la collerette de son brut va dans le bon sens, même si la constitution de la cuvée n’est pas connue avec précision.
De même, l’une des grandes frustrations de l’amateur est de ne pas connaître, lorsqu’il l’achète, la composition de l’excellente cuvée de prestige « Grand Siécle » de Laurent-Perrier qui est basée sur l’assemblage de 3 millésimes.
Est-ce un assemblage de 1983/82/79 ? ou de 1982/79/78 ? ou de 1978/76/75 ?
Bien malin qui peut retrouver, à la dégustation, l’assemblage…
Saluons ici l’étiquette et la contre étiquette, cette dernière reproduite ci-contre, de la cuvée « Signature » rosé de la maison Jacquesson, qui fournissent presque toutes les indications nécessaires à la compréhension de sa grande qualité. En plus du millésime, on connaît la date de la mise en bouteille (le tirage), le nombre de bouteilles et de magnums produits, la spécificité de la vinification, la composition exacte de la cuvée et bien sûr la date du dégorgement.
On dit souvent que seuls les champagnes dégorgés tardivement, donc conservés sur pointes ou sur lies, vieillissent bien. Qu’en-est-il ?
Il est vrai, et le compte rendu de dégustation du Cramant de Diebolt du millésime 1953 le montre parfaitement, que les champagnes conservés longuement sur pointes avec leurs lies (le dépôt) et dégorgés tardivement, toujours sans dosage, conservent une grande fraîcheur. Il convient toutefois de les boire relativement rapidement après leur dégorgement car leur fraîcheur ne se maintient pas toujours très bien dans le temps.
La maison Bollinger, avec sa cuvée de R.D. (récemment dégorgé) a été la première à mettre en avant ce concept et à commercialiser à compter du millésime 1952 des cuvées gardées 12 à 20 ans sur lies avant dégorgement. Comparativement aux mêmes cuvées de millésimés Bollinger dégorgés classiquement environ 7 ans après la récolte, le vin semble effectivement plus fringant, moins évolué, mais pas forcément plus apte à une longue garde. Pour faire une comparaison sérieuse encore faudrait-il pouvoir tester les deux champagnes conservés chez Bollinger dans la fraîcheur et le calme de leurs caves, ce qui n’est pas facile. On touche là un point essentiel de la conservation du champagne. Il n’est pas certain que la conservation sur lies soit déterminante sur le très long terme. En effet, le dégorgement, avec le dosage qui accompagne souvent cette étape (sauf pour un Extra Brut), permet de donner une richesse en sucre supplémentaire au champagne. Or cette richesse, qui se fondra avec le temps, donne une capacité de vieillissement indiscutable. Une grande majorité des vieux et très vieux champagnes que l’on peut déguster aujourd’hui ont été classiquement dégorgés et dosés «d’époque» et le résultat est souvent somptueux (voir «le coin des historiques»). Qu’en aurait-il été s’ils avaient été non dégorgés et non dosés ? Deux éléments négatifs supplémentaires seraient sans doute intervenus.
Tout d’abord les bouchons de tirage qui auraient été employés n’auraient pas eu la grande qualité de ceux utilisés pour l’expédition, après dégorgement donc, avec des conséquences forcément négatives sur la conservation du gaz ( la mousse ) et l’éventualité de goûts de bouchon.
D’autre part, l’agrafe métallique appliquée sur le bouchon de tirage, là encore de qualité non prévue pour la très longue garde, aurait rouillé donnant, sur certaines bouteilles, un goût de métal au vin. C’est pourquoi la maison Bollinger, pour ses R.D., utilise des bouchons de tirage et des agrafes de qualité supérieure prévues pour le concept «longue garde».
Une anecdote pour illustrer ce propos : chez ce même excellent producteur qu’est Diebolt Vallois, des bouteilles de Cramant 1947 conservées sur pointes, donc non dégorgées et non dosées, dégustées plus de 50 ans après la récolte, se sont montrées oxydées, terreuses, quasiment imbuvables. Par contre, les bouteilles du même champagne millésimé 1947 dégorgées et dosées à l’époque se sont toutes révélées magnifiques, d’une jeunesse et d’une minéralité surprenantes...Il faut donc éviter toute généralisation trop hâtive sur ce sujet.
Dans quel verre faut-il servir le champagne ?
Bien sûr des verres en forme de flûtes et non des coupes. La forme idéale serait pour le nez un verre de forme tulipe avec un rétrécissement du buvant et un corps renflé, comme les bons verres à vin. Pour apprécier la mousse et permettre son développement, ce qui est l’un des grands charmes du champagne, l’idéal est un verre avec la partie renflée constituée d’alvéoles, type « nid d’abeille » et un fond pointu afin de permettre la formation et la remontée d’un cordon de bulles. Malheureusement la majorité des verres à champagne ont un fond plat ou courbe et non pas pointu, ce qui nuit à la rémanence de l’effervescence.
On notera que de nombreux vignerons ou maisons de champagne font déguster leurs vins au domaine dans de grands verres à vins de dégustation. Si le vin s’y développe et s’y aère mieux que dans des flutes, ce type de verre présente l’inconvénient de limiter la rémanence de la mousse à quelques minutes ce qui est dommage pour l’aspect visuel. Objectivement il faut reconnaitre que cela ne change pas fondamentalement la sensation d’effervescence en bouche.
Plus encore que pour les verres à vin, il ne faut jamais laver les verres à champagne avec des détergents car ils empêchent la mousse de se former. La bonne solution est de les laver à l’eau très chaude et de les sécher à l’air, à l’envers.
Quels sont les bons millésimes de champagne ?
Sans doute plus que dans les autres régions la qualité des millésimes des vins de Champagne dépend non seulement du climat mais aussi et surtout du travail du vigneron. Il faut y voir ici l’influence de l’art des assemblages des terroirs, sans équivalent en France. Ainsi, plus qu’ailleurs, on peut trouver en Champagne de belles cuvées dans des millésimes a priori décevants.
Voici un large aperçu de la qualité des millésimes de champagne, basé sur mes dégustations, avec une indication de quelques uns des meilleurs vins gardés en mémoire.
2004: sera sans doute très intéressant malgré des rendements énormes à l’instar de 1982
2003: très faible récolte mais il y aura quelques belles cuvées dans une année globalement peu adaptée au champagne
2002: un très beau millésime en gestation
2001: année médiocre qui sera très peu millésimée
2000: très beau millésime en attente de sortie
1999: millésime a priori tendre et charmeur. La récolte a été pléthorique, ce qui signifie que certaines cuvées seront diluées.
1998: ce millésime est de bonne qualité avec des vins charmeurs et gourmands qui semblent plus rapidement prêts à boire que les millésimes précédents.
1997: bonne qualité générale, qui aura pour défaut de sortir juste après le superbe 1996.
1996: un très grand millésime de longue garde. Des belles cuvées déjà commercialisées Bollinger et Jacquesson ont fait des merveilles.
1995: un très bon millésime mais qui demande un peu de temps en bouteille pour se dévoiler, surtout dans la côte des blancs.
1994: moyen, peu de vins millésimés.
1993: peu de millésimés mais quelques très belles cuvées de "blanc de blancs" comme "Amour de Deutz" et surtout les superbes magnums d’Avize du domaine Jacques Selosse.
1992: un bien meilleur millésime qu’on ne l’a dit. La garde est par contre sans doute plus limitée que dans les grands millésimes, mais les vins possèdent beaucoup de charme comme le Bollinger ou le Selosse.
1991: moyen, peu de vins millésimés.
1990: très grand millésime riche, complet et de garde. Jacquesson "Signature", Bollinger, Sélosse, Dom Pérignon, "Clos des Goisses", "Cristal" de Roederer, entre autres, sont superbes.
1989: très bon millésime, gourmand et suave. Krug, Bollinger, "Comtes de Champagne" de Taittinger
1988: très bon millésime de garde, les vins ont de l’acidité, comme le Krug ou le Selosse.
1987: quelques très rares cuvées réussies, peu millésimé.
1986: pas fréquent en millésime, mais les vins sont bons et de garde, comme par exemple le remarquable "Winston Churchill" de Pol Roger.
1985: très beau millésime. Beaucoup de belles bouteilles dont Krug, Salon, Dom Périgon, Bollinger blanc et rosé sont très beaux.
1984: médiocre. Peu de vins millésimés.
1983: un meilleur millésime qu’on ne le dit, à l’image du Salon.
1982: malgré des rendements conséquents c’est devenu un très élégant millésime, le Krug est en un bon exemple. De très beaux rosés comme le "William Deutz" et le "Dom Pérignon".
1981: un millésime un peu dur mais un superbe "RD" de Bollinger.
1980: peu de vins millésimés mais de très beaux Dom Pérignon de Moët et "Clos du Mesnil" de Krug.
1979: millésime très élégant dont le Salon est un bel exemple.
1978: millésime difficile à trouver aujourd’hui.
1977: quasiment pas millésimé mais quelques maisons l’ont réussi comme Roederer avec son "Cristal". A signaler, un blanc de blancs F. Thomas de Vertus encore frais en 2001.
1976: très beau et riche millésime. Krug, Dom Pérignon, Salon...
1975: beau millésime vineux et ferme. Le Vieilles Vignes de Bollinger est étonnant de puissance.
1974: quelques cuvées réussies, surtout en côte des blancs. Le "Grand blanc" de Philipponat et le "Coeur de terroir" de Doquet Jeanmaire est intéressant. Un très bon millésime pour le "Cristal" de Roederer.
1973: très beau millésime, surtout dans les blancs de blancs.
1972: millésime médiocre jamais dégusté.
1971: agréable mais on n’en voit plus.
1970: c’était un beau millésime.
1969: un joli millésime très élégant. Le Jacquesson incarne bien la finesse du millésime.
1968: millésime médiocre jamais dégusté.
1967: millésime non dégusté.
1966: un bon millésime. Un grand Krug.
1965: introuvable. Juste dégusté un blanc de blancs de chez Legras très vif.
1964: grand millésime opulent. Krug, Dom Pérignon, Salon, crémant d’Alfred Gratien pour n’en citer que quelques uns sont de très grande qualité. Un de mes préférés.
1963: millésime médiocre non dégusté. Certainement comme le 1965, similaire.
1962: bon millésime. Krug, Mercier sont réussis.
1961: très bon millésime. Dom Pérignon, Pommery, Perrier Jouët, Diebolt Vallois sont, parmi de nombreux autres, remarquables.
1960: millésime médiocre non dégusté.
1959: très grand millésime riche et puissant. Dom Pérignon est magnifique.
1958: rare. Un bon Palmer dégusté.
1957-1956: non dégustés.
1955: bon millésime classique.
1954: non dégusté.
1953: très bon millésime. Le cramant de Diebolt Vallois est somptueux.
1952: très bon millésime. Deutz, Roederer en pleine forme.
1951: millésime de réputation médiocre et fort peu millésimé. Juste un Marbaumont dégusté. Mais il paraît que le Salon et le "Clos des Goisses" sont remarquables.
1950: un millésime assez rare. Juste un bon crémant de H. Germain dégusté.
1949: très beau millésime. Pommery, Mumm sont excellents par exemple.
1948: non dégusté.
1947: très bon millésime. Diebolt Vallois en Cramant est encore superbe.
1946: non dégusté.
1945: grand millésime. Ah ce Roederer...
1944: non dégusté. Rare.
1943: bon millésime. Pommery est réussi pour la troisième année consécutive.
1942: bon millésime. Un bon Pommery par exemple.
1941: bon millésime, le Pommery est remarquable de fraîcheur.
1940-1939-1938: non dégustés et rares. Il existe cependant de très beaux 1938.
1937: bon millésime. Un Krug vineux.
1936-1935: non dégustés
1934 et 1933 sont très beaux mais hélas je n’en ai jamais dégusté.
1932-1931-1930: trilogie de millésimes médiocres et jamais dégustés.
1929: très grand millésime. Pommery, Veuve Cliquot sont exceptionnels....
1928: grand millésime. Un bon rosé de Veuve Cliquot.
1927: non dégusté
1926: grand millésime pas dégusté
1925: non dégusté.
1924: bon millésime pas dégusté.
1923: bon millésime.
1922: non dégusté.
1921: très grand millésime, peut être le meilleur du siècle avec 1929. Pol Roger est superbe. Veuve Cliquot, Moët aussi.
1920: Très beau millésime, comme le Veuve Cliquot.
1919; bon millésime jamais dégusté.
1915: quelques belles bouteilles dans ce rare millésime de guerre.
1914: très beau millésime, Moët par exemple se déguste bien.
1911: très grand millésime. Moët est remarquable, avec encore une belle mousse.
1906: grand millésime, mais non dégusté.
1904: très beau millésime. Un Moët évolué mais encore agréable.
1900: grand millésime non dégusté.
1893- 1892: un couple de grands millésimes très réputé, hélas je ne les ai pas dégustés.
1880: le Pol Roger est un très beau vin au charme intact même si la bouteille dégustée n’avait plus de mousse.